Tokat’ta gastronomi yok!
Çünkü biz Tokatlılar yöresel yemeklerimizi hala evlerimizde yiyoruz.
Kendi yemeklerimizi dışarıda yemek konusunda yerellik ve sürdürülebilirlik yok.
Dışarıda ise sadece karnımızı doyurma peşindeyiz. Adana, Urfa kebabı, Tantuni, Şiş, köfte, pide vs. vs.
Hiç kuşku yok ki, insanlarımızın bazılarının evde yemek yemeyi tercih ederken, bazılarının dışarıda yemek yeme isteği sosyoloji ve ekonomi biliminin konusudur.
Lakin bu konu aynı zamanda Tokat’ta yeme-içme sektöründeki arz-talep dengesinde de belirleyici oluyor. Yerel ürünlere yönelik yerel bir talep oluşmayınca, yöresel ürünlerin arzında da bir gelişme olmuyor.
Biz Tokatlılar kendi kendimize soralım! Her hangi bir zaman diliminde Tokat’taki lokanta, restoran ve konaklama işletmelerinde; yeme-içme mekânlarında Yaş Tarhana Çorbası, Övmeç Çorbası, Gendüme Çorbası, Pehlili Patlıcan, Erikli Yavan Dolma, Nivik, Ferfene, Hasuda, İşkefe Tatlısı, Lağlek Giliği, vs. yediniz mi?
Bizim için olmasa da, gezginler için yemekten zevk almak, yemeği uzatmaktır. Yemeği de ancak şarapla uzatabilirsiniz. Siz hiç bazı oteller dışında, Tokat Narenciye üzümlerinden üretilen, Avrupa’dan ödüllü Diren Şarapları eşliğinde Tokat menüsü sunan bir işletmeye rast geldiniz mi?
“Ne şarabı yahu etli yaprak sarma bulursan sen ona şükret” diyenleri duyar dibiyim.
E böyle olunca, Tokat’ta yöresel lezzetler sunan işletmeler yapamayıp, ha bire şubeleşen (franchising) işler yaparsak gastronomi yapamayız.
Oysa önce kendi kültürümüzü bilmeli ve değer vermeliyiz. Çünkü kendi yemek kültürünü bilmeyen bir şef, bir işletme, mutfağını da yeterince anlatamaz. Türkiye’de ve sonrasında dünyada saygı duyulmak istiyorsak önce kendi mutfağımızı öğrenmeliyiz. Yerel ürünlerimizi daha çok kullanmalı, kendi kültürümüzdeki esnaf mutfaklarını çoğaltmalıyız.
***
Hiç kuşku yok ki, 14 medeniyete ev sahipliği yapmış Tokat bu kültürlerin esintilerine sahip zengin bir yemek çeşitliliğine sahiptir. Araştırmalara göre 130 çeşit Tokat Yöresel ürünü var. Gastronomi turizmi hareketliliği açısından yöre mutfağına ait yemek ve ürünler tanıtılarak şehir için önemli katma değer sağlanabilir. Elbette bu lezzetlerin tamamını gastronomi turizmine sunamayız. En bize ait olanını; kimliklisini gastronomi dünyasına sunmalıyız.
Bunun yolu da seçilen Tokat yöresel lezzetlerinin lokanta, restoran ve konaklama işletmelerinin menülerinde bulundurulma düzeyinin artırılmasıdır. Ya da en azından bu lezzetlerin sadece gezginler tarafından değil, Tokatlılar tarafından da yenilebileceği örnek mekânlar oluşturmalı, yeme-içme sektörünün mevsimsellik özelliğinden arınıp on iki aya yayılmasını sağlamalıyız. Buna Kasım-Aralık ayı itibariyle ocakları kapanan Tokat Kebabı da dâhil olmalıdır. Çeşitli nedenler öne sürerek, kış mevsiminde Tokat Kebabını Tokat’ta değil de Sivas Kebabı adı altında Sivas’ da yemek hoş mu?
Destinasyonlara yeni ve kaliteli ürün ile birlikte deneyim sağlamada önemli bir kaynak olan gastronomi turizminin, kültür turizmi pazarının canlı kalmasına, gelişmesine ve sektörün mevsimsellik özelliğinden arınıp on iki aya yayılmasına yardımcı olduğu ifade edilmektedir. Bu bağlamda düşünüldüğünde gastronomi turizmi, turizm sezonunu uzatmasıyla hem bölgeye hem de bölge halkına ekonomik olarak olumlu katkılar sağlamaktadır. Zira gastronomi turizmi bünyesinde yöre halkına istihdam imkânı sağlandığı gibi bölgenin kalkınmasına da yardımcı olmaktadır.
Ancak, Tokat’ta zaman zaman çeşitli adlar altında gastronomi etkinlikleri yapılmış, üzülerek ifade etmem gerekirse, bu organizasyonların Tokat Gastronomi Turizminin gelişimine etkisi ve katkısı olmamıştır.
Neden olmamıştır? Çünkü gastronomi turizmi, turistlere seyahatleri boyunca bölgeye özgü yiyecek ve içecekleri tatma fırsatı sağlayarak başka bir yörede karşılaşılması zor olan yiyecek ve içecekleri deneyimleme imkânı sunan bir turizm çeşididir.
Bu ne demektir? Ismarlama, zorlama ve kurgulanmış gastronomi etkinlikleriyle gastronomi turizmi gelişmez.
Her hangi bir zaman diliminde Tokat’ta gelen bir turist kafilesi ya da bireysel turistler, kurgulanmış etkinliklerde sunulmak üzere hazırlanan Tokat yöresel yemeklerini lokanta, restoran ve konaklama işletmelerinde bulamıyorsa, bir gastronomi turizminden de söz edemeyiz. Hoş yalnızca turistler mi? Biz Tokatlılar da bulamıyoruz.
Bu bağlamda gastronomi turizminde en temel ve birincil konu; Tokat Mutfağı Yöresel Ürünlerinin Lokanta/ restoran ve konaklama işletmelerinin menülerindeki kullanım düzeyinin hangi seviyede olduğunun saptanması ve bu saptamadan yola çıkarak gastronomi turizmine arz kaynağı oluşturabilecek ürünlerin belirlenmesidir.
İşte bu noktada can alıcı soru şudur! Her hangi bir zaman diliminde Tokat’a gelen bir turist, Tokat Kebabı da dâhil, yöreye özgü yiyecek ve içecekleri herhangi bir restoran, lokanta ya da bir otel de bulabilir mi?
Diyelim ki bir gastronomi festivali yapıyoruz ve bu festivalde yöresel yemeklerimizi tatmak ve deneyimlemek üzere gelen katılımcıları önceden belirlediğimiz ve yemek hazırlığı yaptığımız noktalara yönlendiriyoruz.
Peki, festival bittikten sonra, bu noktalarda yöresel yemek yapılmasını sürdürülebilir kılabilecek miyiz? Bu noktalardaki yeme-içme yerlerinin menülerine yöresel yemekleri yazdırabilecek miyiz? Turistlerin bir festival olmadan da yöremize ait yiyecek-içecekleri tecrübe etmesi ve yöremize özgü kültürü yaşamalarını sağlayabilecek miyiz?
***
Gastronomik ürünler, bir şehri diğer şehirlerden ayıran, kimi özgün tarihi ve kültürel kimliklerinin dışında da, bir şehri diğer şehirlerden ayıran en bilinir ürünlerdir. Bu nedenledir ki bir şehirdeki sivil toplum kuruluşlarının yaptığı veya yapacağı faaliyetler o şehrin gastronomi turizminde gelişmişlik düzeyinin arttırılmasında stratejik bir öneme sahiptir. Ve hiç kuşku yok ki, sadece gastronomi ürünlerinin varlığı ve çeşitliliği bölgeyi turistler tarafından tercih edilen bir destinasyon yapmak için de yeterli olmamaktadır.
Özetle, Tokat özelinde gastronomi turizminin de gelişimi bekleniyor ve arzu ediliyorsa, gastronomi turizminin gelişimi için tüm paydaşların ve bölge gastronomi imajının da bu hedeflere ulaşmada destekleyici yönde eşlik etmesi gerekmektedir.
Bunun en temel koşulu da özenle seçilmiş Tokat yöresel lezzetlerinin Tokat’taki lokanta, restoran ve otellerin menülerinde bulundurma düzeylerinin artırılması ya da oluşturulacak birkaç mekânın Tokat yöresel lezzetlerinin sunulduğu seçkin yerlere dönüştürülmesidir.
SONRAKİ YAZI: TOKAT KENT KONSEYİ
